Теория: про сахар
Натуральные сахара — это сахара, которые естественным образом встречаются в фруктах, ягодах, корнеплодах, овощах, крупах, молоке и т. Примерами натуральных сахаров могут быть фруктоза во фруктах, лактоза в молоке, глюкоза в зернах, сахароза в сахарном тростнике или в свекле. Добавленные сахара — это сахара, которые вносят в продукты и напитки во время обработки или приготовления. Они часто используются для подслащивания обработанных пищевых продуктов и напитков, таких как конфеты, выпечка, газированные сладкие напитки и спортивные напитки.
Прежде, чем обсуждать достоинства и недостатки сахарозаменителей в выпечке, я обязана вам посоветовать отказаться от идеи убрать сахар из десерта. Лучше используйте специальные выверенные диетические рецепты. В противном случае блюдо, скорее всего, будет невкусное и некрасивое. Если душа все же требует экспериментов, давайте начнем урок сахарной химии в кулинарии.
У нас традиционно в пряничное тесто кладут мед или сахар. Однако в зарубежных рецептах нередко используется патока, меласса или кукурузный сироп. Я решила разобраться в видах, свойствах и возможности использования и замены их в выпечке. По сути все это — сиропы, то есть концентрированные растворы одного или нескольких видов сахаров сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы в воде. Обычно, чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит. Сиропы, содержащие много фруктозы, как, например, инвертированный или мед, лучше всего выполняют эти функции.
